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广东十一选五:鞍山臺安農家醬:醬香獨具傳百年

广东十一选五 www.aucgh.com 隆冬時節,正是當季農家醬上市的季節。在臺安,一提起“老李太太大醬”這一鞍山市非物質文化遺產,那可是名聲在外,無論是大醬炒雞蛋,還是土豆拌大茄子,或者生蘸黃瓜,那都是臺安人心頭愛、口頭福。為何老李太太大醬獨受臺安人寵愛?用老李太太李桂蓮的話說,那就是用心帶著感情去做,準不會錯!那一顆顆大豆是如何變成美味的農家醬的呢? 

烀豆最重火候的掌握,為發酵等后續工作打下基礎。

烀豆最重火候的掌握,為發酵等后續工作打下基礎。

醬塊子下醬后封缸,進入二次發酵。

醬塊子下醬后封缸,進入二次發酵。

打醬塊子。醬塊進缸兩三個月后,就成為香氣四溢的臺安大醬。

打醬塊子。醬塊進缸兩三個月后,就成為香氣四溢的臺安大醬。

時時查控發酵程度。

時時查控發酵程度。

李桂蓮說,只選用本地產的老品種大豆,經過選豆機濾除土塊、豆梗、癟豆等雜質,粒粒飽滿的大豆是制好醬的基礎。

然后經過淘洗、浸泡,讓每粒大豆都喝飽水,飽脹的身材圓潤金黃,經過兩三個小時的文火慢煨,豆子在鍋內有滋有味地咕嘟著,再燜上一夜,顏色由金黃變成醬紅色,用手指輕輕一捻,成了細膩的豆泥才剛剛好。

用粉碎機將燜好的豆子粗略粉碎,再經過手工反復摔打,塑成醬塊子。冒著熱乎氣的醬塊子被搬到熟化架上,慢慢地冷卻進入熟睡狀態。

熟睡中醬塊子看似平靜,體內卻涌動著生命的氣息,內部植物蛋白、氨基酸等物質不斷地熟化、發酵、霉變。周身長出幼嫩的菌絲,猶如小鴨雛身上的絨毛。隨著晝夜轉換,絨毛一點點老化枯萎。而在這期間,李桂蓮每天都要密切關注它們的變化,根據熟化程度,來調節房間的溫度濕度,翻動它們,讓每個面都能得到良好的發育。

每一塊的變化,李桂蓮都看在眼里,記在心中,從變化來窺探內部的秘密,這個絕活是李桂蓮從母親那里學來的,而母親則是從姥姥那里學來的,三代人口耳相傳,不斷總結沉淀,傳承醬藝。

兩三個月后,醬塊表面的菌絲已變成斑斑駁駁的綠斑塊,用清水刷去這層丑陋的外表,敲碎后放入醬缸,用鹽水浸泡,將它們從沉睡中重新喚醒。在陽光的加持,時光的浸潤下,醬塊進入第二次發酵,這期間要用木醬耙經常攪動,醬塊一天天變得細膩,醬香一日日濃郁。兩三個月后大功告成,在醬耙輕輕攪動下,大醬猶如剛剛調制好的芝麻醬細膩油潤,泛著光澤,濃郁的醬香沁入鼻息,至于味道,老李太太大醬每年只在臺安周邊就銷售十余萬公斤,是百姓們吃出來的品牌,這其中的滋味就可想而知了。

姜振巖 全媒體記者 蘇仲闖 文/攝

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責任編輯:良月
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